カツを食べに行って、「ロースカツ」と「ヒレカツ」のどちらにしますか? と聞かれ、思わず「うっ……(どう違うんだろう)」となったことはないでしょうか。私はあります。恥ずかしながら20代半ばくらいまで、ローストかヒレとかサーロインとか、なんとなく違うのは分かっていても、具体的にどこがどう違うのか、あんまり知りませんでした。お店の人に聞くほどのことでもない気がするし、さりとて調べるのも面倒だし……という感じで、ずっと放置していたという。

最近はインターネットで便利になったので、簡単に調べられますね。というわけで、グーグル先生に相談してみましょう。

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肉のいろは」さんHPより。



まず、「ヒレ」やら「サーロイン」やら「ロース」やらというのは、とれる牛肉の部位の名前である、ということがわかります。これ時々勘違いしている人もいるんですが、肉の質や等級ではないんですよね。(ヒレがサーロインより上だとか下だとかいう話から、肉のレベルだと思っている人が私の周りには何人かいました)

もちろん、肉の部位が違うわけですから肉質が違っていて、料理の種類によっては向き不向きがあるのは確かですが、部位による値段の違いは味や質よりも、1頭の牛からとれる量や重量効率のほうに大きく依存するのだそうです。

つまり、値段が高いから良い/美味しいとも限らないわけで、お肉を選ぶときは純粋に好みで選ぶのが賢明ということでしょう。私みたいに、「サーロインのが好きだけど、ヒレのほうが100円高いってことは100円ぶん美味しいのかな……」とか、意味不明な悩み方はしなくて良いのです!(誰もしねぇよ)

あ、重量というのが何のことかわからなかったので友人に詳しく訊ねると、「脂をトリミングして売ると、脂のぶん軽くなるから、脂がいっぱいついた肉より高くなる」ということでした。なるほど、わかったようなわからんような……。ロースなんかは脂身が多いぶん、お財布に優しくなるということなのかもしれません。

なお、健康サイト「中性脂肪がみるみる下がる最新情報100」さんによれば、サーロインとヒレ肉の脂肪分は倍近く異なっている模様。それなら脂身の少ないヒレのほうがトリミングの必要が減って安くなりそうなのに、ヒレ肉のほうが高い場合が多いのは、3%しかとれないというレアリティゆえなのでしょうか。うーん、この辺はどうもよくわからないなぁ……。

■サーロイン【30g】

  脂質75.6%(8.4g)

  たんぱく質20.0%(5.0g)

  その他4.4%


■ヒレ肉【54g】

  脂質47.7%(5.3g)

  たんぱく質46.0%(11.5g)

  その他6.3%

なお、TRPG系サイト「たまねぎ地獄」さんのコラム(というか資料館)、「牛肉の歴史」によれば、「あらゆる食べ物の中で、牛肉ほど非効率な食べ物もないと言います。畜産技術の進んだ現代でさえ、1グラムのたんぱく質を育てるのに13.5グラムの植物性たんぱく質が必要と言われますし、家畜が食べた量の9割近くは、何らかの形でロスされると言います。その割に、育つのが遅く、ひとり前の肉牛になるのに最低3年はかかります」とのこと。

そのような「贅沢」なものを食べられるということはとても幸せなことなんでしょうねぇ。